Je vais aller droit au but: un couteau pas cher, jamais aiguisé est un objet inefficace, indésirable et dangereux. Contrairement aux pensées générales, la coupure d'un couteau non aiguisé est bien plus sérieuse et douloureuse que celle d'un couteau parfaitement aiguisé. De plus, un couteau non affûté rallonge considérablement votre temps de préparation d'un plat et après tous vos efforts d'abîmer et de pulvériser vos aliments, vous allez simplement produire un résultat peu attrayant. Essayez par vous-mêmes en coupant un poivron vert en petits dés et vous comprendrez; à force de répéter le mouvement pour percer la peau du légume, votre niveau de frustration va atteindre des points culminants, et cuisiner ne sera plus une expérience agréable et plaisante. Couper des aliments avec un couteau tranchant améliore le goût, des jus naturels giclent lorsque vous coupez une tomate juteuse et bien mûre.

Un couteau de chef de bonne qualité est un investissement. J'ai vu les prix et je suis consciente que cela représente un repas chez Toque! ou Susur, alors soyez prêt à magasiner avant de vous engagez. Physiquement, votre couteau est une extension de votre bras, théoriquement, il est l'expression de vos compétences et habiletés dans la cuisine. D'après Tony Minichiello, chef cuisinier à l'Académie culinaire de Vancouver: « pour trouver le bon couteau, il faut prendre trois choses en considération: la taille de votre main, combien de fois vous allez l'utiliser, et quel est votre style de préparation (fine et précise, ou plus rustique)? Un couteau de chef de bonne qualité devrait se tenir parfaitement dans votre main, comme une chaussure sur un pied. Un couteau aiguisé = wow + sentiment sexy dans la cuisine ».

Alors que cela puisse paraître impressionnant d'avoir un arsenal de couteaux exposé sur votre plaque métallique aimantée, Chef Tony signale que vous pouvez atteindre 90% de travaux de trancher et hacher avec simplement 4 couteaux. « Un couteau de chef - 8" (plus petit est préférable pour le non professionnel), un couteau japonais - 7" / 8", un couteau séparateur - 4" qui peut également servir comme couteau à désosser et comme couteau à pain. Vous devez pouvoir choisir un couteau suivant la tâche à accomplir ». Si l'achat de 4 couteaux perce votre porte-feuille, commencer par un couteau de chef et un fusil pour aiguiser de préférence de la même marque - vous n'avez qu'à les considérer comme l'assurance vie de votre investissement.

Vous êtes à la recherche d'un couteau de chef; où aller? Lequel acheter? Trouvez un magasin qui distribue plusieurs marques afin de pouvoir les comparer. Pesez le couteau, vérifiez la poigne et l'équilibre (égal entre la lame et le manche). Faites semblant de trancher un ingrédient imaginaire. Choisissez un couteau confortable, qui ne restreint ni le poignet, ni l'action de couper, et qui détend la main et l'avant-bras. Il vous semblera peut-être un peu grand et la lame trop longue mais en vous exerçant le mouvement deviendra plus aisé - le rythme de tout chef professionnel!

Vous allez faire face à un certain nombre de couteaux de chef provenant du monde entier - un couteau français (aussi appelé couteau de chef) possède une lame plus lisse qui permet une meilleure coupe de gros aliments; le couteau allemand possède une lame plus profonde, plus adapté pour hacher; et enfin les couteaux japonais, à la fois lisses et légers. Selon Chef Tony: « les couteaux allemands sont plus lourds et sont appropriés pour des coupes osseuses ou plus fines. Cependant, les couteaux asiatiques conviennent mieux pour les légumes ». Testez un Henckel, un Wusthol, un MAC et un Global pour vous donnez un départ approprié - rappelez-vous ce n'est pas l'esthétique qui compte mais la tenue dans la main. Ce n'est pas parce qu' Anthony Bourdain utilise un couteau à désosser Global vanadium en acier, que vous devez prendre le même.

Un bon couteau de chef professionnel est entièrement forgé et est fabriqué en acier inoxydable. Il est fait à partir d'un seul morceau d'acier, profilé en plusieurs étapes dans de fortes chaleurs et des tonnes de pression, avant de devenir un outil résistant et robuste. Le carbone et l'inox combinent le meilleur des deux aciers - plus facile à aiguiser à cause du carbone, ne rouille pas, ne tâche pas, et ne décolore pas les aliments grâce aux composants en inox. Il existe également une lame en céramique offerte par Kyocera. Elle est assez élégante mais se brise facilement et avec un prix d'environ $295, couper l'oignon ne sera pas la seule raison de pleurer.

Et le fusil à aiguiser dans tout ça? Sortez-le à chaque fois que vous sortez votre couteau. « Aiguiser à chaque fois que vous voulez couper un aliment, 30 coups devraient suffire. C'est un rituel zen parfait, » nous confit Chef Tony. Une pierre à aiguiser fera également un bon travail. Aiguisez vos lames sur une pierre imbibée d'eau ou lubrifiée tous les 3 à 6 mois dépendant de leur état (vous pourrez trouver une pierre dans les mêmes magasins qui vendent les couteaux pour environ $85, ou sinon vous en trouverez qui feront le même travail dans le quartier chinois pour $5). « Si vous n'arrivez pas à couper la peau d'une tomate ou à raser les poils de votre bras, alors votre couteau a besoin d'un aiguisage professionnel. Mais, un affûtage régulier maintiendra votre couteau aiguisé pour toujours », remarque Chef Tony. Gardez vos lames propres et ne les mettez jamais au lave-vaisselle, il est préférable de les laver à la main dans de l'eau chaude et savonneuse.

La première chose que l'on apprend dans un cours d'art culinaire est comment utiliser un couteau - dépendant de la longueur du cours cela peut durer des mois. Vous allez rêver des légumes tranchés et de toutes les recettes que vous accomplirez. Deuxième étape: montrez votre nouveau couteau et votre fusil dans le cours de cuisine auquel vous vous êtes inscrit, qui vous apprendra comment manier proprement un couteau. Vous obtiendrez aussi des techniques de coupe pour accélérer le temps de préparation de vos plats ainsi que des connaissances sur comment maintenir votre couteau en bon état.

Le cours Cutting Edge offert par Chef Andrea Jefferson à Quince, Vancouver (www.quince.ca) classes@quince.ca (la prochaine se déroulera le 27 mars)

The Art of Garde Manger & Knife Skills course at NAIT Continuing Education à Edmonton.

Knife Skills and Vegetable Cuts au Collège George Brown à Toronto