Dans une ville où les festivals sont nombreux, il serait regrettable d'en sélectionner un seul, surtout si vous vous immergez dans un seul de ses aspects - l'alimentation.  Au cours d'une nuit hivernale de février, des individus courageux ont bravé le froid pour assister à un divertissement en plein air gratuit, pendant que ceux qui créent le spectacle dans des conditions quasi-polaires, l'ont fait au nom du célèbre Festival Montréal en Lumières.  De mon côté, cependant, je me trouvais détendue sur une magnifique banquette rouge dans une pièce dorée où les parfums exotiques de cumin et de feuilles de curry remplissaient l'air délicatement.

  Assise à une table dans le restaurant Anise, le trésor culinaire de Racha Bassoul, dont le menu inclut souvent une variété d'ingrédients qui reflètent ses racines méditerranéennes.  Mais pas ce soir.  Tous nos sens sont volontiers soumis à la cuisine séduisante de Chef Vikram Vij.  Son restaurant, Vij's, à Vancouver, est comparable au génie culinaire de Floyd Cardoz of Tabla à New York et représente la meilleure cuisine indienne en Amérique de Nord.  Je me souviens encore de ses parfums complexes ainsi que des sensations incroyablement satisfaisantes lors de ma dernière visite chez Vij's.  L'atmosphère de l'endroit reflète la chaleur et la profondeur de la cuisine, le riche régal de couleurs accentué de doré, crée pour saisir un coffret à bijoux  au sein d'un restaurant.  La musique est un rythme indien contemporain qui accompagne la cuisine.  Les repas chez Vij's sont servis dans un style familial, présentés dans des bols élégants ou sur des assiettes aux formes uniques.  Dans l'ensemble, c'est ce qui rend la cuisine de Vij's si spectaculaire.  À Vancouver, Chef Vij s'occupe du devant de la scène pendant que sa femme Meeru et son équipe entièrement féminine se consacrent à la magie dans la cuisine; nous constatons cependant que les compétences culinaires qu'il a acquérit dans divers établissements à Salzburg, et en Autriche restent prévalents.  Des techniques classiques européennes sont exposées lorsque ces deux esprits culinaires se rencontrent à Anise - chaque plat sur le menu du soir est servi individuellement mais fusionné avec des parfums traditionnels indiens.   C'est la rencontre entre l'Inde et l'Europe - mon expérience initiale Vij's pourrait-elle être transportée?

  Nous commençons par un amuse-gueule servi sur un thali façonné non pas de métal mais de feuilles de tabac.  Chef Vij en a rapportées 200 d'un voyage récent en Inde destiné pour cet événement.  Il est presque dommage de servir quelque chose dessus.  La purée de pommes de terre est servie avec une salade de haricots mungo froide et deux chutneys; elle est présentée dans un petit bol blanc placé dans un coin du thali. Pendant ce temps, le serveur place deux kébabs de mouton grilllés dans un autre coin, verse un peu de sauce de curry Bengali sur les morceaux de viande  et laisse le reste dans un verseur en porcelaine blanche, nous permettant d'en rajouter à notre guise.  Les ingrédients naturels dans la purée de pommes de terre sont adoucis et complimentés par les épices présents dans les chutneys.  Étonnamment, le kébab de mouton grillé est le plat le plus épicé de la soirée.  Étonnant car nous pensions que ce serait l'avertissement pour les plats suivants, mais au contraire, les plats qui ont suivi n'avaient pas le même degré d'épices.  Chef Vij se déplaçait de table en table, engageant la conversation avec politesse et demandant si le niveau d'épices était au goût de chacun.  Peut-être était-il en train de comparer notre taux de tolérance aux épices à celui de sa clientèle de Vancouver?

  Ensuite, les champignons de Paris dans une crème de curry aux bolets étaient si savoureux que nous avions du mal à croire qu'il s'agissait d'un plat de champignons.  Le curry de fruits de mer au lait de coco, les crevettes géantes, et le petit filet de flétan nageant dans un bouillon de tomates rouges étaient plus piquants qu'épicés.  Le fromage dans le plat de rapinis sautés et d'épinards était frais du matin, comme toujours chez Vij's.  C'est un plat avec tous les parfums et les textures parfaitement alignés.  L'agneau mariné en forme de glace à l'eau avec pommes de terre, cumin et curry à la crème fenugrec est l'unique plat que les patrons de Vij's à Vancouver refusent de supprimer du menu;  il est le plus demandé.  Les côtelettes d'agneau, grillées à la perfection, sont placées sur un lit de sauce tellement exquise que vous serez tenté de lécher l'assiette. Prenez l'os de la côtelette et trempez-la dans la sauce, la sensation est incomparable.  Les parfums de chaque plat transpercent les sens dès notre arrivée.  Chef Vij a traversé le continent indien entier pour préparer ces plats.  En dessert, flan de riz à l'eau de rose agrémenté de feuilles d'argent et de pistaches,  symbole de l'empire Mughal et de l'extraordinaire richesse de la ville de Lucknow, où les feuilles d'or et d'argent étaient utilisées comme ornements flamboyants sur les aliments, et qui sont aujourd'hui réservées pour décorer les desserts.

  Les sauces et les plats crées par Chef Vij sont aussi complexes et raffinés que ceux préparés par des chefs français.  Ses plats définissent la cuisine fine indienne.  Préparés avec des épices traditionnelles et des ingrédients semblables mais moins conventionnels  que les plats que l'on retrouve dans les restaurants typiquement indien de l'Amérique du Nord.  C'est l'évidence qu'il est possible de prendre une cuisine ethnique en utilisant la même précision extraordinaire et perfectionniste que l'on retrouve dans les techniques classiques françaises, et de créer des plats qui redéfinissent l'histoire de la cuisine.

  Toute ville devrait avoir un Vij's - mais le défi serait de recréer exactement la même atmosphère que celle où les gens sont prêts à faire la queue pour la vivre (Vij's à Vancouver ne fait aucune réservations).  Les plats, combinés avec le décor plus minimaliste et moderne de chez Anise, est une expérience aussi envoûtante.  Il est véritablement impossible de passer sa chance de savourer la cuisine de Vij's.

  Félicitations de célébrer la cuisine canadienne et ses chefs - faites cuisiner le Chef Edward Tuson de l'illustre Maison Sooke Harbour aux côtés de Chef Daren Bergeron de Decca 77 (il n'est pas utile de rappeler que leurs chemins culinaires se sont croisés lorsque Chef Bergeron était à Lumière à  Vancouver).  Le menu de dégustation entier était combiné avec des vins de la région (Colombie-Britannique), quelle merveille!

  La Maison Sooke Harbour, dont la structure consiste en 27 chambres d'invités, est située le long des côtes de l'île de Vancouver.  Bien que la vue soit à couper le souffle, le restaurant reste la principale attraction du lieu, le reste n'est qu'extra.  Les jardins entourant l'hôtel sont un "paradis de délices" avec un certain charme et esthétique qui se prêtent entièrement aux plats crées dans la cuisine.  Dire que la cuisine n'est que régionale et locale est un euphémisme.  La soirée commença avec un désir presque anxieux mais rapidement apaisé par une symphonie de plats qui provoquait une attention quasi-obsessive aux détails gastronomiques présentés dans toutes les assiettes.

  Chaque section du menu se lisait comme de la prose, ce qui rendait inconcevable le fait que nous allions le déguster.  Certes, il était difficile d'imaginer un plat en fonction de sa description, mais cela permettait de conserver un élément de surprise à chaque assiette.  Les présentations étaient des œuvres d'art.  Malheureusement il était impossible de rendre justice au plat avec une simple description.   Nous avons commencé par " des sashimis de panope sur un assortiment de pétales de calendula, du crabe rouge, des tubercules de capucines et de chrysanthèmes marinées, servis sur un biscuit d'algue Alaria".  Cela explique sûrement pourquoi le statu quo du festival est de conserver le menu comme souvenir, sinon je pourrais être en train de décrire une combinaison d'aliments frais et colorés, empilés sur un petit biscuit!  Inutile de dire qu'il y avait des approches particulièrement innovatrices et intéressantes sur ce menu.  Le plat suivant consistait de raviolis, faits de gelée de racines de cicely, qui fondaient littéralement dans la bouche pour nous permettre de savourer le goût intense et pur du crabe dormeur dissimulé dans l'enveloppe.  La créativité du menu se poursuit sans occulter, ni oublier un seul des ingrédients présent dans un plat.  La croûte de la morue charbonnière était faite de filet de raie - un croustillant, couleur  de corail, qui évoque les petites bulles oranges couvrants les sushis.   Le comportement de Chef Tuson laisse échappé une tendance de la personnalité de Ferran Adria.

  S'il fallait que je précise ce que j'aime le plus du festival, mis à part la cuisine et tout ce qui vient avec, c'est l'émergence du Chef de sa cuisine.  C'est un geste si discret mais tant apprécié  par les clients - le Chef sait que vous et vos opinions existez.  Comme la raison d'être des plaisirs de la table du festival, les chefs ont besoin de sortir de leur cuisine plus souvent.