Le mur fait littéralement la longueur d'Olives et Épices, exposant plus de 100 petites conserves en métal entourées d'un papier blanc, étiquettées de façon rustique mais avec une estampe en lettres rouges.   Pour les amateurs de cuisine ethnique à la recherche d'un ingrédient insaisissable, une épice mythique, le sentiment est comparable à la  découverte d'un vieux trésor enfoui depuis des siècles.  Le propriétaire, Philippe de Vienne, chef cuisinier sympathique, épicier fin, et professeur de cuisine, est l'expert à Montréal en matière d'épices.  Il vit parmi et respire ces arômes envoûtants.  « Cela ne s'est pas développé d'un seul coup, le savoir a évolué au cours des années », répond-t-il lorsqu'on lui demande comment il a crée le concept de son épicerie.  Il semblerait même que l'idée soit venue par contrainte avant tout.  « Dans ma jeunesse, j'ai beaucoup voyagé et j'ai longtemps travaillé au Mexique, lorsque je suis revenu 30 ans plus tard, je n'arrivais tout simplement pas à recréer des plats similaires à ceux que je cuisinais là-bas ».  La raison était simple, la qualité des épices disponibles au Canada était médiocre, et c'est ainsi que de Vienne décida de changer la situation.

  Avec des efforts à la Christophe Colomb, ce couple globe trotteur, Chef de Vienne et sa charmante épouse Ethne, ont forgé leur propre route des épices.  En construisant un réseau de vendeurs à travers le monde, ils commencèrent d'abord par importer des épices pour leur service de traiteur, mais très vite ils sont devenus fournisseurs des autres chefs cuisiniers, pour se transformer enfin en La Dépense et Olives et Épices, deux petites épiceries remplies des merveilles culinaires du  monde, situées dans le nouveau secteur récemment agrandi du Marché Jean-Talon.

  Chef de Vienne surveille tous les arrivages, approuvant les lots et les emballages, et lui seul crée les mariages d'épices  en fonction de son expérience de plus de 30 ans en cuisine, « en s'exerçant, s'exerçant, s'exerçant… »  Pour un pays qui n'a pas d'antécédents traditionnels ou naturels dans les épices, nous avons adopté plus lentement leur utilisation, mais nous les acceptons aujourd'hui plus facilement, car comme l'explique Chef de Vienne, « le problème venait d'un manque de fournisseurs, plutôt que d'une faible demande ».  L'approvisionnement fait référence aux épices de qualité supérieure, proprement emballés, et non aux sélections occupant les étagères de nos supermarchés depuis bon nombre d'années.  « Aujourd'hui, les gens sont à la recherche d'une cuisine de qualité, deux tendances se développent donc: les plats rapides et médiocres et les autres…la véritable cuisine, où l'on donne de l'importance aux aliments et où il faut de bons ingrédients. »  Il n'y a pas une seule épice dans le magasin qui ne se vend pas.  Il est évident que certaines épices plus mystérieuses ne sont pas les meilleurs vendeurs mais chacune d'elles bouge un jour ou l'autre.  « Il y a toujours une épice à la mode, grâce aux médias, on retrouve un va-et-vient par vagues » nous dit Chef de Vienne en plaisantant.  « De façon générale, la véritable tendance est que les gens sont intéressés dans la qualité de leur alimentation et ils veulent se faire plaisir ».

Ajouter du piquant dans votre vie peut s'accomplir tout simplement en ajoutant des épices dans votre cuisine de tous les jours.  « Rien de mieux pour améliorer vos plats, que de dépenser 25 à 50 cents en épices, de les moudre, et de les intégrer à votre recette ».  « C'est le meilleur rapport qualité-prix pour enrichir vos dîners - mettre du beurre serait plus cher ».  Le rôle des épices aujourd'hui n'est plus de donner du goût aux aliments; nous ne les utilisons plus pour masquer ou cacher des ingrédients inférieurs.  « Aujourd'hui, les aliments sont plus prudents, et par conséquent, plus fades ».  Ainsi, les épices sont devenues à la fois une nécessité et une découverte.  « La meilleure façon d'introduire des épices dans votre cuisine n'est pas de faire un plat épicé un jour et un fade le lendemain.  Il faut aller plus loin que le sel et le poivre, le mélange d'herbes et les épices rouges classiques.  Il faut les remplacer avec une variété d'autres épices dans vos plats quotidiens » nous suggère Chef de Vienne.  Celui-ci nous illustre la simplicité d'améliorer un plat grâce à une savoureuse description du fameux pâté chinois d'Ethne.  « Elle ajoute du cumin moulu à la viande, du chili au maïs et de la muscade aux patates ».

  Cela semble simple en effet, mais un minimum de connaissances et d'expérience facilitent la transition au quotidien.  « La meilleure façon  d'apprendre comment utiliser, remplacer et relever vos plats quotidiens est de prendre un livre de cuisine mexicaine, indienne, du Moyen-Orient, ou encore Thaï, de commencer à apprendre l'utilisation traditionnelle des épices et ensuite, de les transposer dans vos recettes de tous les jours. »  N'importe quelle recette provenant des régions de l'Asie du Sud-est, l'Inde, le Moyen-Orient de l'Iran jusqu'à l'Espagne, et enfin de l'Amérique centrale aux Caraïbes, vous convaincra d'utiliser des épices dans votre cuisine, sans compter un épanouissement de votre savoir culinaire  en apprenant de nouvelles techniques de cuisine et en découvrant de nouveaux parfums.  « Travaillez par analogie pour étendre l'utilisation des épices, en analysant les combinaisons de parfums et la base d'un plat, nous recommande Chef de Vienne.  Par exemple, les six épices de Syrie sont en fait principalement du poivre, donc on obtient surtout un goût poivré - essayez-les à la place d'un poivre noir classique. »  Perchées en haut des étagères de La Dépense et sur le mur d'épices de Olives et Épices se trouvent des petits paniers contenants des cartes de recettes; inspiration, motivation et l'exemple d'un homme qui sait ce qu'il fait.  Chaque recette créée par Philippe de Vienne, est simple, droit au but, et transforme l'ordinaire en extraordinaire grâce à l'utilisation des épices.  Une illustration parfaite: le poulet rôti à la berbère, où un mélange classique éthiopien se combine avec 6 ingrédients (oui! Seulement 6, incluant le poulet) et, en utilisant une technique de rôtissage facile, produit un plat débordant de saveurs.  Par la suite, en apprenant à identifier les différents mélanges de parfums qui constituent un plat et en se souvenant quels ingrédients se cuisinent bien ensembles (pensez aux patates et à la muscade), vous pourrez commencer à transférer les saveurs à d'autres plats pour en créer des originaux.

  Souvenez-vous « épicé» ne signifie pas nécessairement que le plat est relevé ou piquant.  Les épices sont les racines, les bourgeons, les fruits et les graines aromatiques cueillis pour la cuisine.  Comment nous les utilisons en cuisine et les quantités sont gouvernées par leurs caractéristiques: sucrées (cannelle, muscade, vanille), piquantes (clou de girofle, anis, cardamome), relevées (gingembre, tamarin, kokam), épicées (poivre, chili, moutarde, raifort), ou en mélangeant (graines de coriandre, graine de fenouil).  Vous avez certainement utilisé une épice dans un gâteau ou pour saupoudrer un cappuccino, mais il y a des découvertes à faire qui dépassent la simple cannelle, des épices avec des arômes extraordinaires et des noms peu communs.  « Il existe une épice que j'adore et que j'aimerais faire connaître, il s'agit du Kentjur (le nom anglais est en fait Zedoary), nous avoue Chef de Vienne.  Elle était très populaire au Moyen-âge, utilisée dans des recettes arabes médiévales, et est encore consommée aujourd'hui en Indonésie, et elle mérite d'être découverte. »  Chef de Vienne la décrit en faisant référence au terme arabe, gingembre blanc, et nous conseille de l'adopter lorsque vous voulez donner un goût de gingembre mais plus délicat et parfumé.

  Les épices peuvent et perdront leur intensité au cours du temps.  De même, en découvrant et en utilisant les épices en cuisine, il est évident que la première bouchée ne sera plus aussi frappant.  Les épices sont affectées par la lumière, la chaleur, l'oxygène, et par le temps; il faut donc les ranger dans un endroit sombre, frais et sec comme un tiroir, scellées dans contenants métalliques.  « La meilleure façon de ranger une épice est dans un contenant métallique et toutes les marques d'épices de qualité sont emballées dans des conserves en métal. »  Le congélateur est un bon endroit pour entreposer une grande quantité d'épices pendant plusieurs années.

  Si géographiquement vous ne pouvez vous rendre à La Dépense ou à Olives et Épices au Marché Jean-Talon (7070, avenue Henri-Julien à Montréal), une liste d'épices emballées en format maison ou professionnel est disponible par commande téléphonique au 514-739-7071 ou par courriel à devienne@aei.ca.  Localement, Chef de Vienne propose également des ateliers, des dégustations, et des cours de cuisine tout au long de l'année, où vous pouvez acquérir une compréhension des techniques de cuisine, comprendre l'importance d'utiliser des ingrédients de bonne qualité, et obtenir de meilleurs résultats en prenant le temps de préparer vos plats avec soin.

  J'attends avec impatience la publication d'un livre de cuisine (Chef de Vienne ne nie pas la possibilité), mais en attendant je vais cueillir, classer, utiliser et catégoriser ces cartes de recettes.  La recette du poulet rôti aux épices Berbères est un excellent départ pour rajouter du piquant dans votre cuisine (et vous savez déjà où trouver les épices, en quantité suffisante pour faire plusieurs poulets):

  Poulet rôti aux épices Berbères

Berbère est une épice traditionnelle éthiopienne.  Elle est utilisée pour des mijotés de viandes ou dans des plats à base de volaille.  Berbère est fait de piments et d'épices très parfumées.  Utilisez-la comme un genre de paprika.

  4 gousses d'ail, hachées

3 cuill. à table de berbere**

Le jus d'un citron

1 cuill. à thé de sel

3 cuill. à table de beurre fondu

1 3/4lb de poulet

4 oignons

  Préchauffez votre four à 375 °

• Mélangez l'ail, le berbere, le jus de citron, le sel et le beurre dans un bol.  Trempez le poulet dans le mélange. 
• Tranchez les oignons en quartier et placez-les au fond d'un plat. 
• Mettez le poulet au-dessus et rôtir pendant 1 heure et demie, en arrosant fréquemment avec le jus.

  ** Il est important de prendre tous les ingrédients de la boîte et de les moudre pour conserver tous les arômes.  Ranger le reste dans un contenant métallique dans un endroit sombre, frais et sec (voire même dans un congélateur).