Sandwich – insérer quelque chose entre deux autres choses de caractère et de qualité différente, incluant le temps et l'espace ou une garniture telle que la viande ou le fromage entre deux tranches de pain.  Terme qui fait référence à Earl of Sandwich, qui n'était pas vraiment originaire de Sandwich (la ville en Angleterre et non en Illinois) mais qui aurait demandé cette création tard un soir en 1762 afin de pouvoir manger avec une seule main et ne pas être interrompu durant sa partie de carte. 

  Étagé, fourré, grillé, enveloppé, roulé, ouvert, trempé, frit, et cuit, le sandwich est un aliment vraiment flexible.  Depuis ses débuts humbles voire même controversés, le sandwich a évolué en quelque chose de plus que la simple viande entre deux tranches de pain, enfin a-t-il vraiment?  Avec des racines culinaires provenant de quasi toutes les cuisines, le sandwich peut-être interprété aujourd'hui à une échelle mondiale.  Le burrito est un sandwich fait avec une tortilla, il s'agit d'un pain différent enveloppant une garniture au lieu de la serrée.  Le pita, provenant du Moyen-Orient, est un pain particulier de par sa forme arrondie permettant de le remplir comme une pochette.  Le hamburger, l'évolution d'une recette allemande appelée "Hamburg Style Steak", arrivée aux Etats-Unis par les immigrants du début 19e siècle, est considéré comme un sandwich contenant de la viande, broyée avant d'être formée et cuite; le pain se présentant ainsi comme deux petits pains ronds enfermant la galette de viande.

  Le simple sandwich a réussi à mettre des marques sur la carte - pensez aux Philly Cheese Steaks, aux Oyster Po'Boys, et aux Muffulettas.   Dyan Solomon, chef sandwich extraordinaire chez Olive et Gourmando à Montréal, nous avoue que son sandwich favori est le "Jamaïcain Jerk".  Les sandwichs jerk étaient servis sur de pain de noix de coco (histoire d'utiliser des ingrédients locaux) et avaient le goût des îles.  "J'ai ramené des tonnes de sauce jerk et j'ai même obtenu la recette pour le pain de noix de coco, j'ai tout essayé, je n'arrivais tout simplement pas à recréer le même goût", nous avoue Chef Dyan avec un ton quasi-défaitiste.  "Techniquement, il n'y avait rien de différent sauf peut-être l'air, l'eau et la femme souriante avec le foulard coloré qui les faisait et les servait".  Apparemment, nous pouvons sortir la recette de la ville mais nous n'arriverons jamais à recréer le goût du sandwich.

  Aujourd'hui, reconnu pour sa polyvalence et sa popularité incontournable, le sandwich est en train de connaître un traitement de faveur grâce à des ingrédients locaux, de bonne qualité déposés sur un pain frais, fait maison.  Le sandwich gourmet ressemble à la composition et la création d'un plat dans un restaurant haut de gamme.  Individuellement, vous prenez le meilleur d'un ingrédient qui peut être seul et vous le combinez avec une variété d'ingrédients complémentaires.  Vous devez déterminer quels parfums, quels goûts et quelles textures peuvent se marier dans le but d'obtenir un équilibre parfait.  Le plus souvent, un ou deux des ingrédients nécessite un processus de cuisson préparatif, tel que le confit de canard ou le porc, avant de le mettre dans le sandwich.  "Pendant longtemps, les sandwichs étaient ignorés dans les livres de cuisine car ils ne portaient pas une étiquette assez prestigieuse", nous fait remarquer Chef Dyan.  Chef Dyan et son partenaire, Éric Girard, lui aussi chef, ont longtemps travaillé dans les cuisines du célèbre restaurant de Montréal Toque! avant de se tourner vers les sandwichs gourmets.  "Nous avons déterminé que ce que nous mangions à la maison était en fait ce que nous aimions cuisiner, ainsi nous avons pris quelque chose de simple et lui avons ajouté une touche gastronomique.  Nous trouvions qu'il n'y avait pas assez d'amour mis dans la confection de ce que nous mangions tous les jours, contrairement à la passion que l'on retrouve dans les bistros européens".

  "J'aimerais que quelqu'un s'exclame wow! en mangeant un sandwich".  Et c'est généralement le cas.  Avec un panini chaud comme le Cubain, fait avec du jambon, du porc braisé, de la mayonnaise maison (contenant des piments rouges chipotle, des cornichons, de la lime et du coriandre), du fromage gruyère; ou le sandwich de truite fumée (froid), sur un pain grillé maison on dépose de la truite fumée avec des câpres, des tomates séchées, des épinards, et du fromage à la crème aux herbes.  Le pain est fait sur le BBQ à 4:00 tous les matins pour la journée.  En utilisant une recette unique, la pâte fermentée depuis 24 heures est aplatie, badigeonnée d'huile d'olive et grillée sur le barbecue.  On obtient un pain qui ressemble de près au pain naan.

  Le pain pourrait-il être l'ingrédient le plus important du sandwich?  "Vous pouvez prendre une excellente tranche de fromage ou de viande, comme le jambon Serrano, et le glisser entre deux tranches de pain Wonder et vous obtiendrez un résultat qui colle au palais.  Le goût est perdu peu importe la viande et le fromage, si vous n'avez pas rehaussé les parfums," annonce Chef Dyan.  "Mais si vous prenez une bonne baguette, bien croustillante, et vous mettez une tranche de jambon ordinaire avec un peu de mayo et de moutarde, vous obtiendrez quand même un sandwich goûteux - c'est donc le pain".

  Les sandwichs chez Olive et Gourmando (O+G) s'inspirent de diverses cuisines ethniques.  "Une fois que vous avez identifié la culture que vous voulez représenter, vous vous êtes donné un point de départ, une direction vers laquelle vous pourrez diriger votre sandwich basé sur les influences de la cuisine."  "Parce que je suis juive, j'essaie de créer un ou deux sandwichs reflétant mes origines - la truite fumée est sur un bagel.  Nous sommes également inspirés par les ingrédients italiens."  Comme tout restaurant haut de gamme, les ingrédients de saison jouent un rôle central dans la création des sandwichs, des soupes et des salades.  " "Il est évident que nous aimerions mettre des ingrédients de saison dans tous nos plats, tout en restant raisonnable, bien sûr!  Pendant la saison des asperges, nous faisons un panini aux asperges, et durant la saison des bleuets, nous préparons une excellente salade de quinoa agrémentée de bleuets et de fruits séchés."  Chef Dyan explique que la clé lorsqu'on rajoute un ingrédient est de conserver l'aspect "à emporter" du sandwich car c'est le cas de la plupart des commandes.  "Une tomate cerise paraît superbe sur une assiette, mais mise dans un sandwich elle va tout simplement éclatée dès que vous allez croquer."

  Si vous cherchez l'inspiration, commencez par le sandwich de Truite Fumée de chez O+G.  Chef Dyan admet que la combinaison d'ingrédients et de pain nécessite un peu de connaissances culinaires, ce qui explique l'avantage des chefs car ils connaissent déjà les bons mélanges.  Si vous travaillez avec des ingrédients ayant des parfums dominants, utilisez un pain neutre tel qu'une baguette ou un ciabatta, ou essayez un pain parfumé, aux olives, aux herbes ou aux tomates séchées et combinez-le avec une garniture plus dispersée telle que du fromage de chèvre et de la tomate.  Ainsi les tomates s'équilibrent au lieu de se concurrencer.  Une fois la base trouvée, il faut bâtir de là, ajoutant un ingrédient ou deux à la garniture et si un ingrédient ne fonctionne pas, vous serez le premier à le savoir.

  Le temps, l'effort, l'idée et le soin sont également des ingrédients qui composent les sandwichs.  Malheureusement, dû à son aspect portable, presque fast food, la valeur perçue est parfois difficile à surmonter.  Prenez une bouchée d'une création gourmet et vous découvrirez instantanément les ingrédients de qualité, un sandwich ne sera plus seulement un sandwich!

  Sandwich de Truite fumée Olive et Gourmando's Vous pouvez acheter le pain grillé, ainsi que plusieurs autres pains délicieux (la pâte sûre et le chocolat sont excellents), chez O+G, mais s'il n'est pas disponible, essayez  le pumpernickel, un bagel ou une baguette.

  Truite fumée (demandez à votre poissonnier si votre truite à été fumée selon la technique hot smoking).  Retirez la peau et émiettez le poisson dans un bol.  Ajoutez des câpres, des tomates séchées (celles emballées dans l'huile d'olive), un oignon rouge coupé en dés, un peu de jus de citron frais, et beaucoup de poivre concassé frais (ne pas ajouter de sel car les ingrédients sont déjà suffisamment salés).  Prenez un bon fromage à la crème et ajoutez-y de l'aneth hachée, de la ciboulette et du poivre concassé.  Étalez le fromage à la crème sur le pain de votre choix, puis la garniture de poisson, et couvrez avec des petites feuilles d'épinards frais.

  Les sandwichs ne sont plus simplement pour les déjeuners.  Essayez ces idées originales pour le petit déjeuner et le brunch:

  Pain perdu Français Deux portions

4 tranches de bon pain ,-100g de fromage à la crème, mou , -2 cuillérées à table de noix hachées , -1 1/2 cuill. de sirop d'érable , -4 tranches fines de jambon, préférablement du jambon forêt noire ou à l'érable , -2 œufs , -1/3 tasse de lait , -1/4 tasse de sucre , -1 cuill. à thé d'extrait de vanille , -2 cuill. à thé de beurre , Sirop d'érable extra

  Combinez le fromage, les noix et le sirop d'érable dans un bol.  Étalez sur les 2 tranches de pain.  Couvrez avec les 2 tranches de jambon et les deux dernières tranches de pain.  Mélangez les œufs, le lait, le sucre et la vanille.  Chauffez le beurre dans une poêle à frire à feu moyen.  Trempez les sandwichs dans le mélange d'œufs et déposez dans la poêle.  Cuire une minute de chaque côté jusqu'à ce que ce soit bien dorer et croustillant.  Coupez les sandwichs en quartiers, empilez-les sur une assiette et servir avec le sirop d'érable.

  Baguette Petit Déj' 4 portions

16 tranches de bacon (lamelles) ,-8 œufs ,-1-2 baguettes, ouvertes, découpées en 4 longs morceaux ,-Huile d'olive ,-1/2 crème sûre ,-Ciboulette finement hachée

  Cuire le bacon dans une poêle à frire ou sous un grill, puis réservez.  Combinez la crème sûre, la ciboulette dans un bol et réservez.  Badigeonnez légèrement la baguette avec de l'huile d'olive et faites dorer.  Battre les œufs selon votre préférence.  Pour assembler, couvrir chaque baguette avec 4 lamelles de bacon, 1/4 des œufs brouillés et 1/4 du mélange de crème sûre.  Servez.

  Vous trouverez toujours 3 paninis chauds et 3 sandwichs froids sur le menu O+G et sur les 6, 2 sont faits en fonctions des produits de saison.  La soupe, la salade et la foccacia changent tous les jours, et enfin le plat du jour varie une fois par mois.

 Olive et Gourmando (www.oliveetgourmando.com)

351 St-Paul West . Vieux-Montréal, QC, 514-350-1083